Culinária

Cafezinho: instituição nacional

Alguém duvida de que o café seja uma preferência nacional? Tomar um cafezinho é um gesto repetido milhões e milhões de vezes por dia. No Brasil, essa dose instantânea de tradição e alegria só perde para a água como bebida mais consumida. Nove entre dez brasileiros com mais de 15 anos tomam pelo menos um café por dia. O caminho dele até as xícaras é longo. E o tratamento que se dá a esse símbolo nacional está cada vez melhor. "Buscamos uma bebida suave, como costumamos falar. Uma bebida que é agradável para a pessoa tomar, que não tenha um sabor estranho nem seja muito forte. Tem que ter um amarguinho, mas com sabor, como se fosse um sabor de fruta. Esse é o ideal", explica o engenheiro agrônomo José Braz Matiello. Neto de italianos que chegaram ao Brasil no século 19 para trabalhar em lavouras de café, Matiello passou a vida toda no meio delas. Engenheiro agrônomo e pesquisador, em mais de 40 anos de estrada, ele construiu um nome respeitadíssimo no mundo do café. "As pessoas sempre falaram que o café bom vai para o exterior e o ruim fica aqui. Isso acontecia no passado. Hoje em dia, algum mercado ainda pode pagar um preço melhor. Logicamente, o café vai para lá. Mas o consumo interno cresceu muito, em função também da melhoria da qualidade. Passamos de 17 milhões de sacas. O Brasil é o segundo maior consumidor mundial de café, só perde para os Estados Unidos", diz Matiello.

Cientistas afirmam: café não faz mal à saúde
Primeiros resultados de uma pesquisa feita pelo Instituto do Coração, em São Paulo, indicam que bebida não aumenta o risco de infarto.


Mas não dá para esquecer que o café ainda carrega uma certa fama de vilão da saúde. Muita gente se mantém longe dele. A bebida causaria ansiedade, palpitações. O Instituto do Coração da Universidade de São Paulo (Incor-USP) até criou uma unidade de pesquisa especial: Café e Coração. A ideia é, pela primeira vez, no Brasil, analisar a ação do café no organismo, comparando pessoas com doenças do coração, diabéticas ou saudáveis, sem nenhuma doença. Parece simples, mas não é. Sete voluntários, parte de um primeiro grupo de 27, dedicaram 70 dias à pesquisa. Vida em comum, perfis diferentes. A aposentada Maria Dalva Dias não tem problemas de saúde. Já o marido dela, seu Carlos, tem entupimentos em artérias do coração, que provocam cansaço e dores no peito. Por enquanto, toma remédios. Mas uma cirurgia não está descartada. Antes dos primeiros exames, realizados no Incor, os voluntários precisaram reduzir a zero a cafeína no organismo. Uma "limpeza", que levou 21 dias. "Foi difícil. Eu senti dor de cabeça. Ficar sem café é ruim. É duro sentir o cheiro do café, ver os outros tomando. É terrível. Eu também não podia consumir refrigerante, chocolate, chá mate. Tive que tirar tudo o que contém cafeína para começar os testes", conta dona Dalva. Uma batelada de testes, para que os médicos pudessem verificar como o organismo dos voluntários funcionaria sem cafeína. Depois, todos receberam o mesmo tipo de café, em duas versões: mais ou menos torrado e uma cafeteira para levar para casa, além de uma rotina a ser seguida, rigorosamente, durante várias semanas. "A medida da água e do pó tinha que ser certinha", lembra dona Dalva. Seu Carlos e dona Dalva não tiveram nenhum problema em seguir as instruções. A regra era tomar três xícaras de café por dia, nos horários que eles escolhessem. "É mais gostoso. Voltar a tomar café depois de um tempo é muito mais gostoso", comemora dona Dalva. De volta ao Incor, os testes foram repetidos.

Os médicos estão cautelosos. Ainda é cedo para conclusões definitivas. Mas os primeiros resultados confirmam o que pesquisas internacionais já vêm indicando. "Hoje está claro que tomar café não leva a ter mais infarto. Em vários estudos europeus e americanos, isso começa a cair em termos de verdade. Já há evidências claras de que o aumento da pressão arterial em uma pessoa que toma café regularmente é discretíssimo. É diferente para o individuo que nunca tomou café e de repente toma duas grandes xícaras de café. Esse indivíduo pode se sentir mal, até ter elevação da pressão, taquicardia, porque ele não está acostumado ao café", esclarece o professor Luiz Antonio M. César, médico do Incor. Segundo o coordenador da Unidade de Café e Coração, não houve mudanças nos níveis de colesterol dos voluntários. O que era esperado, porque, no café coado, a gordura é filtrada. E a pressão sanguínea deles ficou até um pouquinho mais baixa no período em que tomaram café. Houve também uma agradável surpresa. "Não posso afirmar que isso seja um efeito e que vai ser mantido. Mas ficou evidente que houve uma redução de 70% no número de extrassístoles das pessoas que tinham doenças no coração. É muito cedo, mas, no conjunto, eu posso dizer: mal não faz", afirma doutor Luiz Antonio M. César. Os resultados dos efeitos do café nos voluntários diabéticos ainda não estão prontos, mas os pesquisadores já podem garantir que o café é até bom para eles. "Todos os estudos epidemiológicos estão mostrando de forma clara que quem toma café tem menos chances de ficar diabético. Ou, se for ficar, ficar mais tarde", revela doutor Luiz Antonio M. César.

Segundo os especialistas, essa virada da ciência em relação ao café se deve, sobretudo, ao fato de as pesquisas, no passado, encararem o produto como se fosse apenas cafeína. Em vez de xícaras de café, os pacientes testados só recebiam pílulas de cafeína. "A cafeína isolada talvez não seja boa, mas o café não é só cafeína, tem centenas de outras substâncias. São estudos recentes que estão mudando a imagem do café", diz doutor Luiz Antonio M. César.