culinária

Paelha da tia Hilda

Ingredientes:

1 Povo grande ( +- 2,5kg)

1 kg de costela de porco

1 kg de frango tipo passarinho

1 kg de lula

2 kg de camarões grandes, tipo VG (reservar 10 ou 12 para enfeitar)

1 ½ kg de camarões do tipo miúdos

2 latas (300g) de mexilhões

1 lata de berberechos azafram, ou 150g de marisco miúdo

2 pimentões vermelho grande e 2 pimentões amarelo grande

2 folhas de louro

2 cebolas grandes

Azeite

4 tomates

Cheiro verde

1 kg de arroz

250 g de vage cortadas em pedaços médios

Modo de Preparo:

Primeiramente, numa panela de pressão coloque água para ferver com uma cebola rachada ao meio. Quando estiver fervendo, mergulhe o povo 3 vezes nessa água, na terceira vez deixe-o cair na panela e cozinhe..

Frite as costelas de porco na paelheira com o azeite e espalhar para os lados da mesma, ou retirá-la para depois colocá-la. Na mesma panela fritar o frango e espalhar para o lado. Fritar os pimentões cortados em 4 e depois retirá-los para um prato. Fazer um refogado com cebola e tomate, colocar os camarões (miúdos e os grandes) misturar a vagem e os outros ingredientes. Colocar as lulas cortadas, os mexilhões e os berberechos (ou marisco miúdo) pingar um pouco de água até cozinhar tudo. Despeje a água que será o dobro da medida do arroz, coloque o cheiro verde, o louro, o açafrão. Quando começar a ferver coloque o arroz aos punhados nos intervalos das carnes. Arrumar em cima os pimentões fritos, os 10 ou 12 camarões grandes que foram fritos separados, e o polvo aberto e cortado colocado no centro da paelha. Deixar em fogo baixinho.

Cobrir com um pano úmido por 15 minutos depois de desligar o fogo.

OBS: Não temperar com limão nem vinagre se for fazer em panela de ferro.

Plantas Tóxicas:

Quando uma Planta é Considerada Tóxica?

Segundo dados do Ministério da Saúde, ocorrem cerca de 2.000 casos por ano de intoxicações por plantas no Brasil. Destes, 95% ocorrem com humanos, enquanto cerca de 5% acontecem com animais.Dentre os casos de intoxicações com humanos, cerca de 70% ocorrem com crianças e 20% com adultos, estando o restante dos casos divididos entre adolescentes e idosos.

As intoxicações com crianças são geralmente acidentais e ocorrem durante as brincadeiras.Constantemente crianças intoxicam-se brincando com plantas que trazem alguma toxidade seja pelo leite (látex) que escorre quando cortadas, seja pela ingestão de suas folhas ou mesmo pelo simples esbarrar em suas folhas, o que produz coceira e alergias. Já os adultos se intoxicam muitas vezes usando plantas erradas para fazer chás ou compressas, o que pode trazer sérios danos à saúde ou até mesmo levar ao óbito.

O extraordinário metabolismo das plantas, leva à produção de uma grande variedade de substâncias químicas. Algumas destas substâncias são comuns a todos os seres vivos, sendo usadas no crescimento, na reprodução e na manutenção do vegetal. No entanto, um grande número de compostos químicos produzidos pelos vegetais serve a outros propósitos.

Os pigmentos (flavonóides, antocianinas e betalaínas) e os óleos essenciais (monoterpenos, sesquiterpenos e fenilpropanóides) atraem polinizadores, enquanto algumas outras substâncias como os taninos, as lactonas sesquiterpênicas, os alcalóides e os iridóides, além de apresentarem sabores desagradáveis, podem ser tóxicas e irritantes para outros organismos. Estas funcionam como dissuasórios alimentares, e protegem as plantas contra predadores e patógenos (Poser & Mentz, 2001).

Várias destas substâncias tóxicas podem causar graves envenenamentos em seres humanos ou em animais domésticos quando plantas que as contenham são ingeridas, ou quando entram em contato com a pele. No entanto, a simples presença destas substâncias em uma determinada espécie vegetal parece não ser suficiente para qualificá-la como tóxica.

1. Diferentes partes de uma mesma planta (raiz, caule, flores, frutos e sementes) frequentemente contêm diferentes concentrações de substâncias químicas. Como exemplo pode-se citar a mamona, cujas sementes apresentam grandes quantidades da proteína tóxica ricina, enquanto as folhas apresentam apenas traços desta proteína (Scvartsman, 1979);

2. A idade da planta e o estado de amadurecimento dos frutos contribuem para a variabilidade das concentrações das substâncias. A escopolamina, por exemplo, é o principal alcalóide presente em espécimes jovens de saia-branca (Datura suaveolens L), enquanto a hiosciamina é predominante nas plantas mais velhas (Schvartsman, 1979). Os taninos estão, em geral, presentes em frutos verdes e praticamente ausentes nos frutos maduros;

3. Clima, solo e estação do ano alteram a síntese de alguns compostos. Existem relatos de cultivares diferentes da mesma espécie e variedade apresentando diferentes constituições de algumas substâncias;

4. Variedades da mesma espécie podem apresentar constituições químicas diferentes;

5. Patologias vegetais como ataques de fungos, ataques de bactérias e até mesmo a predação por herbívoros, podem induzir o vegetal a produzir substâncias que normalmente não produz;

6. Indivíduos diferentes apresentam diferentes taxas de sensibilização a certas substâncias vegetais. Isto ocorre, normalmente, com pessoas sensíveis a certas substâncias presentes nas anacardiáceas. Muitas pessoas são extremamente sensíveis, enquanto outras apresentam pouca sensibilidade, sendo necessárias várias exposições para que algum tipo de sensibilização ocorra;

7. A intoxicação pode estar limitada à quantidade de vegetal ingerido, ou à maneira de ingestão (bem ou mal mastigado).

Algumas plantas da família Oxalidaceae, por exemplo, conhecidas como azedinhas, são normalmente ingeridas por crianças devido ao seu sabor levemente azedo, sem nenhum tipo de dano à saúde, porém se a quantidade ingerida for muito grande, desenvolve-se um quadro de intoxicação por oxalato de cálcio.Muitas das vezes, temos plantas em nossa residência que não imaginamos a que grupos pertencem e nem como manejá-las. Isso tudo é extremamente preocupante quando se tratam de plantas tóxicas, que podem causar sérios problemas as pessoas ou animais que entrarem em contato com elas. Pesquisas recentes indicam que existem aproximadamente 350 espécies de plantas tóxicas usadas em jardins residenciais, públicos e outros.

Alguns tipos de plantas possuem uma beleza ímpar, porém são tóxicas e não podem entrar em contato com o corpo humano e nem com animais. Cerca de 60% dos casos de intoxicação por essas plantas, no Brasil, ocorrem com crianças menores de 6 anos, sendo que 80% destes casos são acidentais. Os efeitos são variados, desde vômito, tonturas até mesmo ao coma e a morte.

Medidas preventivas:

1 - Mantenha as plantas venenosas fora do alcance das crianças.
2 - Conheça as plantas venenosas existentes em sua casa e arredores pelo nome e características.
3 - Ensine as crianças a não colocar plantas na boca e não utilizá-las como brinquedos (fazer comidinhas, tirar leite, etc.).
4 - Não prepare remédios ou chás caseiros com plantas sem orientação médica.
5 - Não coma folhas, frutos e raízes desconhecidas. Lembre-se de que não há regras ou testes seguros para distinguir as plantas comestíveis das venenosas. Nem sempre o cozimento elimina a toxicidade da planta.
6 - Tome cuidado ao podar as plantas que liberam látex provocando irritação na pele e principalmente nos olhos; evite deixar os galhos em qualquer local onde possam vir a ser manuseados por crianças; quando estiver lidando com plantas venenosas use luvas e lave bem as mãos após esta atividade.
7 - Em caso de acidente, procure imediatamente orientação médica e guarde a planta para identificação.
8 - Em caso de dúvida ligue para o Centro de Intoxicação de sua região.

Quando ocorrem as intoxicações:

Geralmente, as intoxicações ocorrem nos horários que antecedem as refeições: das 10 às 12 horas e das 17 às 20 horas;Também, quando a rotina da casa muda, por exemplo, durante as férias, mudança, quando há convidados, problemas na família. Em caso de acidente com plantas tóxicas, retire da boca o que resta da planta cuidadosamente; Enxagüe a boca com água corrente; Guarde a planta para identificação. Vejamos algumas espécies:

OLEANDRO / ESPIRRADEIRA Nome popular: oleandro, louro rosa.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: a ingestão ou o contato com o látex podem causar dor em queimação na boca, salivação, náuseas, vômitos intensos, cólicas abdominais, diarréia, tonturas e distúrbios cardíacos que podem levar a morte.

AVELÓS Nome popular: graveto-do-cão, figueira-do-diabo, dedo-do-diabo, pau-pelado, árvore de São Sebastião.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: a seiva leitosa causa lesão na pele e mucosas, edema (inchaço) de lábios,boca e língua, dor em queimação e coceira; o contato com os olhos provoca irritação, lacrimejamento, edema das pálpebras e dificuldade de visão; a ingestão pode causar náuseas, vômitos e diarréia.

BICO-DE-PAPAGAIO Nome popular: rabo-de-arara, papagaio.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: a seiva leitosa causa lesão na pele e mucosas, edema (inchaço) de lábios, boca e língua, dor em queimação e coceira; o contato com os olhos provoca irritação, lacrimejamento, edema das pálpebras e dificuldade de visão;a ingestão pode causar náuseas, vômitos e diarréia.

TAIOBA-BRAVA Nome popular: cocó, taió, tajá.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: a ingestão e o contato podem causar sensação de queimação, edema (inchaço) de lábios, boca e língua, náuseas, vômitos, diarréia, salivação abundante, dificuldade de engolir e asfixia; o contato com os olhos pode provocar irritação e lesão da córnea.

PINHÃO-ROXO Nome popular: pinhão-de-purga, pinhão-paraguaio, pinhão-bravo, pinhão, pião, pião-roxo, mamoninho, purgante-de-cavalo.Parte tóxica: folhas e frutos.Sintomas: a ingestão do fruto causa náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarréia mucosa e até sanguinolenta, dispnéia, arritmia e parada cardíaca.

SAIA-BRANCA Nome popular: trombeta, trombeta-de-anjo, trombeteira, cartucheira, zabumba.Parte tóxica: todas aspartes da planta.Sintomas: a ingestão pode provocar boca seca, pele seca, taquicardia, dilatação das pupilas, rubor da face, estado de agitação, alucinação, hipertermia; nos casos mais graves pode levar a morte.

AROEIRA Nome popular: pau-de-bugre, coração-de-bugre, aroeirinha preta, aroeira-do-mato, aroeira-brava.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: o contato ou, possivelmente, a proximidade provoca reação dérmica local (bolhas, vermelhidão e coceira), que persiste por vários dias; a ingestão pode provocar manifestações gastrointestinais.

CHAPÉU-DE-NAPOLEÃO Nome popular: jorro-jorro, bolsa-de-pastor.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: a ingestão ou o contato com o látex pode causar dor em queimação na boca, salivação, náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarréia, tonturas e distúrbios cardíacos que podem levar a morte.

COPO-DE-LEITE Nome popular: copo-de-leite.Parte tóxica: todas as partes da plantaSintomatologia: a ingestão e o contato podem causar sensação de queimação, edema (inchaço) de lábios, boca e língua, náuseas, vômitos, diarréia, salivação abundante, dificuldade de engolir e asfixia; o contato com os olhos pode provocar irritação e lesão da córnea.

CINAMOMO Nome popular: jasmim-de-caiena, jasmim-de-cachorro, jasmim-de-soldado, árvore-santa, loureiro-grego, lírio-da-índia, Santa Bárbara.Parte tóxica: frutos e chá das folhas.Sintomas: a ingestão pode causar aumento da salivação, náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarréia intensa; em casos graves pode ocorrer depressão do sistema nervoso central.

TINHORÃO Nome popular: tajá, taiá, caládio.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: a ingestão e o contato podem causar sensação de queimação, edema (inchaço) de lábios, boca e língua, náuseas, vômitos, diarréia, salivação abundante, dificuldade de engolir e asfixia; o contato com os olhos pode provocar irritação e lesão da córnea.

MAMONA Nome popular: carrapateira, rícino, mamoeira, palma-de-cristo, carrapato.Parte tóxica: sementes.Sintomas: a ingestão das sementes mastigadas causa náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarréia mucosa e até sanguinolenta; nos casos mais graves podem ocorrer convulsões, coma e óbito.

COROA-DE-CRISTO Nome popular: coroa-de-cristo.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: a seiva leitosa causa lesão na pele e mucosas, edema (inchaço) de lábios, boca e língua, dor em queimação e coceira; o contato com os olhos provoca irritação, lacrimejamento, edema das pálpebras e dificuldade de visão; a ingestão pode causar náuseas, vômitos e diarréia.

COMIGO-NINGUÉM-PODE Nome popular: aninga-do-Pará.Parte tóxica: todas as partes da planta.Sintomas: a ingestão e o contato podem causar sensação de queimação, edema (inchaço) de lábios, boca e língua, náuseas, vômitos, diarréia, salivação abundante, dificuldade de engolir e asfixia; o contato com os olhos pode provocar irritação e lesão da córnea.

MANDIOCA-BRAVA Nome popular: mandioca, maniva.Parte tóxica: raiz e folhas.Sintomas: a ingestão causa cansaço, falta de ar, fraqueza, taquicardia, taquipnéia, acidose metabólica, agitação, confusão mental, convulsão, coma e morte.

URTIGA Nome popular: urtiga-brava, urtigão, cansanção.Parte tóxica: pêlos do caule e folhas.Sintomas: o contato causa dor imediata devido ao efeito irritativo, com inflamação, vermelhidão cutânea, bolhas e coceira.

Telefones para contato com os Centros de Controle de Intoxicações:
Curitiba - CIT/PR 0800.410.148
Florianópolis - CIT/SC (48) 331.9535
Porto Alegre - CIT/RS 0800.780.200
Salvador - CIAVE/BA 0800.284.4343
São Paulo - CEATOX/SP 0800.148.110
São Paulo - CCI/SP (11) 5011.5111
Rio de Janeiro - Fiocruz (21) 2598.4242

Culinária

Peixe com hortelã e orégano

Por Renato Ribeiro

Ingredientes:

• 1 Peixe inteiro de 1 ½ a 2 kg (Robalo, Badejo e Vermelho)


• 2 colheres de sopa de hortelã picada


• 3 dentes de alho


• 2 colheres de chá de orégano


• Sal grosso e pimenta do reino à gosto


• 1 xícara de chá de vinho branco seco.

Modo de preparo:

1. Na compra do peixe, peça ao peixeiro para retirar a espinha do peixe pelas costas e retira todas as escamas, limpando bem.


2. Faça dois ou Três cortes diagonais sobre o peixe, dos dois lados.


3. Prepare uma pasta com o orégano, o alho, a hortelã, a pimenta do reino e o sal grosso, amassando bem todos os ingredientes num pilão.


4. Passe esse tempero por todo o peixe inclusive por dentro e pelos cortes. Deixe o tempero agir por uns 15 minutos.


5. Pré aqueça o forno em temperatura alta (200).


6. Coloque o peixe numa forma refratária e despeje o vinho branco por cima, cubra a forma com papel alumínio, feche bem as beiradas e asse no forno pré aquecido por cerca de 25 minutos ou até o peixe ficar firme e opaco.
   

Rendimento: 10 porções